La riqueza de Tucson está en su gente: nuestras costumbres y sabores, algunos asentados aquí mucho antes de que Tucson fuera una ciudad. En nuestras cocinas se han forjado la resiliencia y las tradiciones que nos caracterizan, y que ahora son celebradas a través de un nuevo programa que invita a compartir esos tesoros familiares con el resto de la comunidad y del mundo.
La oficina de Tucson City of Gastronomy (Tucson Ciudad Gastronómica) lanzó este año Resilience Kitchen, o Cocina Resiliente, un programa que documenta, celebra y comparte recetas caseras elaboradas con ingredientes patrimoniales, como el maíz, el frijol, la calabaza, el trigo blanco, el chiltepín, los nopales, la cebolla y el mezquite.
“Queremos hacer una conexión más íntima con la comunidad”, dijo Paloma Granados, gerente de programa de Tucson City of Gastronomy (TCoG), “y ponerle una plataforma para que también se sientan orgullosos y elevar la historia de Tucson a través de sus recetas”.
TCoG es una organización sin fines de lucro dedicada a gestionar la designación que Tucson recibió en 2015 por parte de la Unesco como la primera Ciudad Gastronómica de Estados Unidos por su historia de más de 4,000 años de agricultura continua, la mezcla de culturas que influencia su cocina (indígena, sonorense y del sur de Estados Unidos) y el impacto económico del sistema alimenticio desde la producción hasta los pequeños restaurantes locales.
Solo dos ciudades de Norteamérica tienen ese nombramiento: Tucson y San Antonio, Texas. En México también hay dos Ciudades Gastronómicas, Ensenada y Mérida, entre muchas otras en países como Brasil, Perú, Colombia, Panamá, Bolivia, Italia, China, Francia, España y otros.
Con Resilience Kitchen, el objetivo es “expandir nuestra celebración por el décimo aniversario de esta designación (Tucson Ciudad Gastronómica) a toda la ciudad e invitarlos a que formen parte a través de este programa”, agregó Paloma.
El programa consiste en degustaciones de comidas caseras, colaboraciones de la comunidad con los chefs embajadores de TCoG, clases de cocina, pláticas, entrevistas en video y, en el futuro, un libro que documente no solo las recetas sino también las tradiciones familiares que las mantienen vivas.
“Queremos conocer también la historia detrás de la receta, de cómo ha estado esta receta por generaciones en una familia o quién de la familia es esa persona que siempre la cocina. Y esa es una conexión de la comunidad con la designación”, dijo Paloma. “Tucson City of Gastronomy no es solo una línea de restaurantes, también la historia de por qué recibimos esta designación es por la comunidad”.
Además de poner en el centro las voces de la comunidad, Resilience Kitchen se enfoca en “garantizar una documentación y difusión ética y recíproca del conocimiento alimentario tradicional”, dice el sitio web de TCoG.
Historia milenaria
Mucho antes de que Tucson fuera una ciudad, aquí vivían pueblos indígenas que cultivaban maíz, frijol y calabaza. Estos ingredientes —sumados a los que trajeron los misioneros españoles, como el trigo blanco— ahora forman parte del patrimonio cultural de Tucson.
Los ingredientes son considerados patrimoniales cuando forman parte de la herencia cultural, histórica y agrícola de una región o comunidad, y que se han cultivado y utilizado por generaciones. Paloma explicó que muchas veces usamos ingredientes patrimoniales en nuestras comidas caseras sin estar conscientes de ello.
“Vemos muchos diferentes usos de nuestros ingredientes patrimoniales en una manera muy creativa, y eso es parte por lo cual recibimos la designación” de Ciudad Gastronómica, dijo.
El programa también demuestra “cómo los alimentos adaptados al desierto pueden apoyar la resiliencia climática y facilita intercambios globales de conocimiento sobre cocinas patrimoniales sostenibles e inteligentes frente al clima entre las Ciudades Creativas de la UNESCO”, dice el sitio web de TCoG.
Cómo participar en Resilience Kitchen
Las personas interesadas en participar en Cocina Resiliente deben llenar un formulario —disponible en inglés y en español— que incluye preguntas sobre la receta, la historia de la persona que la cocina y una foto del platillo.
TCoG selecciona las postulaciones que tienen las conexiones más fuertes con uno o varios ingredientes patrimoniales e invita a los postulantes a ser parte de la Red de Cocineros Caseros.
Los participantes serán parte de clases de cocina y degustaciones que TCoG realizará con estas recetas y sus protagonistas en espacios accesibles para la comunidad: al aire libre, en una cocina comunitaria o desde algún hogar, por ejemplo. Los seleccionados serán compensados económicamente por su tiempo, dijo Paloma.
La convocatoria está abierta tanto a personas que solo cocinan en sus hogares como a quienes venden sus alimentos. En todo caso, la condición es que se utilicen ingredientes patrimoniales. El programa abarca no solo Tucson sino también el sur de Arizona, con énfasis en las comunidades nativas.
Paloma agregó que, para aquellos cocineros o cocineras seleccionados en el programa que quieran formalizar un negocio de comida con recetas patrimoniales, TCoG ofrece guía y conexiones. Según información en el sitio web de TCoG, “educación empresarial gratuita y recursos se ofrecen a emprendedores locales y negocios en etapa inicial que utilizan ingredientes tradicionales”.
Cocina Resiliente está abierto a todas las personas que viven en Tucson, reconociendo que es una ciudad multicultural, aunque tiene un interés particular en quienes han vivido aquí por mucho tiempo.
Para todas y todos esos cocineros caseros que preservan tradiciones, Paloma compartió un mensaje: “Aunque a veces no lo vean, su labor es importante” en la historia de Tucson.
